Искусство Кулинарии, Мир Деликатесов - тема для гурманов

[Dmitry Dobrikus]

Многие сейчас предпочитают не морочить себе голову с приготовлением тех же пельменей, а попросту приобрести уже готовую продукцию в супермаркете. Так что, если кому интересно, могу поделиться своим рецептом приготовления пельменей (и котлет).
Удачи!

Алекс, да конечно, поделись рецептами. Всегда интересно услышать рекомендации кулинаров, с конкретными примерами. У меня лично по поводу пельменей и котлет не очень большие успехи, так же как и в приготовлении десертов и выпечки. Пытался не однократно что-то делать сам, но как-то не выходило по нормальному - не очень вкусно, и всегда котлеты разваливались как-то - не удавалось сделать нормальную консистенцию, чтобы они были как единое целое и имели нужную форму. Может я просто не достаточно старался, и экспериментировал. Несколько раз не получилось - и забросил. Ну а с пельменями ещё сложнее,  как-то совсем не выходило у меня. При этом и пельмени и котлеты очень люблю конечно. Но обычно приобретаются уже готовые полуфабрикаты в магазине. Пельмени особенно люблю марки "Равиоли". Кстати пельмени у нас здорово подорожали за последний год-два - просто в разы, и больше чем другие виды продуктов (которые впрочем тоже дорожают постоянно). Раньше пельмени регулярно покупались, а сейчас крайне редко - потому-что как посмотришь на цены, даже за маленький 400-граммовый пакетик и даже в самом бюджетном универсаме - то просто даже из принципа не хочется покупать, потому-что ну уж слишком цена не реально завышена и не понятно по каким критериям они это все оценивают - что такого именно в пельменях вдруг стало дорогостоящего.

[alex231205]

Немного информации об истории возникновения и развития пельменей

Спойлер:

Пельмени являются поистине уникальным блюдом. Посудите сами, ведь фактически в каждой национальной кухне существует тот или иной вариант приготовления пельменей. А если где-то такового еще нет, то можно быть уверенным, что он обязательно появится и там, подстроенный под местные вкусы.
Так где же был слеплен самый первый пельмень? К сожалению, доподлинно это не известно. История появления пельменей в различных странах довольно запутанная.
Некоторые считают, что пельмени являются исконно русским блюдом, но это не так. По одной из версий пельмени попали в Россию благодаря финно-угорским племенам. Эти северные кочевники, двигаясь с Алтая на Запад, ненадолго задержались в Предуралье, жителям которого и рассказали о блюде, которое представляет собой мясную начинку, завернутую в пласт теста. Древние пермяки и удмурты стали называть новое кушанье "пельнянь", что переводится как "тестяное ухо". Именование, как ясно из вышесказанного, появилось за счет сходства формы рукодельного пельменя с человеческим ухом. Со временем слово трансформировалось в "пель мянь", а потом уже в привычный для нас "пельмень". Для этих людей пельмени стали не просто вкусным блюдом, но и важной составляющей архаического ритуала. Жертвоприношение являлось обыденной частью языческих религиозных практик, и пельмени были символом приносимого в жертву скота.
Спустя какое-то время пельмени перекочевали из Предуралья в Сибирь, откуда в конце XIV века началось покорение ими русской земли, а следом и Средней Азии.
В Сибири же зародились, пожалуй, самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей. Это связано с тем, что для местных жителей обитающих в условиях сурового холодного климата пельмени оказались фактически идеальным блюдом. Их легко приготовить даже в походных условиях, а замораживать и хранить и того проще, ведь для этого достаточно просто вынести слепленные изделия на улицу, и мороз быстро сделает свое дело, создав пельменям идеальные условия для хранения, при которых они на протяжении длительного времени не потеряют своих вкусовых и питательных качеств. Также нужно упомянуть, что для сохранения свежести фарша сибиряки добавляли в него перетертый лед, а мяса в пельменях было гораздо больше, чем теста. Это объяснялось той простой причиной, что на сибирских просторах мясо было достать гораздо легче, чем муку и яйца. Тем не менее, даже тонкий слой теста позволял минимизировать запах мяса, а значит, сделать пельмени не столь привлекательными для хищников.
Все это привело к тому, что для сибиряков пельмени стали локальным национальным блюдом, и если в других областях России молодой человек может ни разу за свою жизнь не попробовать домашних пельменей, то в семьях жителей Сибири приготовление пельменей является само собой разумеющимся занятием. Поэтому тем, кто интересуется искусством приготовления пельменей, следует знать, что, пожалуй, только в Сибири еще можно найти носителей исконных традиций, для которых пельмени являются не просто продуктом быстрого приготовления из морозилки.
Что же касается иных исторических версий, то одна из них гласит, что рецепт пельменей наши предки узнали от монголов-завоевателей, а те в свою очередь позаимствовали их из китайской кухни, чьи цзяо-цзы являются национальным блюдом. Однако эта версия грешит слишком многими историческими несоответствиями.
Подводя итог можно сказать, что многие народы изобретали свои виды блюд, похожих на пельмени, и нет ничего необычного в предположении, что возникновение пельменей в различных традициях происходило естественным путем, исходя из кулинарных исканий и пищевых потребностей той или иной народности.
Информация с сайта "pelemeni-ru"

В своей практике приготовления пельменей, я различаю три стадии:
- приготовление фарша;
- приготовление теста;
- приготовление приправы или использование уже готовой приправы.

Первые две стадии процесса являются обязательными (поскольку, собственно они и способствуют идентификации конечного продукта, в итоге, именно как «пельмень»).
Третья стадия является необязательной. Когда имеются ограничения во времени (необходимо куда-то спешить), пельмени можно приготовить и без приправ, а использовать кетчуп или томатный сок, например.

Приготовлением хинкали (грузинских пельменей) я не занимаюсь, а действую намного проще.

Я приведу рецепт в тех пропорциях, которые сам использую (а я изготовляю много пельменей, чтоб их хватило на неделю).

ФАРШ

Мясо: говядина (500 г) + свинина (300 г) или говядина (300 г) + курятина (300 г)

Обычно я использую второй вариант: говядина + курятина.

Мясо промыть в тёплой воде. Нарезать кусочками для последующего помещения их в мясорубку.

Лук: 2-3 очищенные луковицы (среднего размера) или 1 луковица (большого размера).

Нарезанные мясо и лук пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить:
Соль: ½ чайной ложки (поваренной соли)
Перец: 2 щепоти (чёрного, молотого)
Молоко: 50 г (кипяченого, охлажденного)

Фарш тщательно перемешать.

ТЕСТО

Тесто для приготовления пельменей я тоже готовлю сам, не приобретая в супермаркете.

В пиалу (для чая) помещаю яичный желток (сырого куриного яйца). Добавляю чуть-чуть кипяченой воды (охлажденной). Размешиваю всё это в пиале.

В граненый стакан (обычный такой, стандартный, на 250 г) наливаю кипяченой воды (охлажденной). Наливаю не полный, а так, чтоб добавить в данный стакан содержимое вышеуказанной пиалы. Добавляю соль (½ чайной ложки). Размешиваю всё это в стакане.

В соответствующую посуду (миску) сыплю 3 (три) стакана муки. Затем, в посуду с мукой выливаю содержимое первого стакана. Далее следует все это тщательно вымесить. Вначале действую столовой ложкой (я не использую миксеры в столь щепетильном деле). Потом уже руками – до того момента, когда вся эта масса станет уже вязкой. Потом переношу все это на разделочную доску и продолжаю месить далее (уже не в миске).

Когда тесто уже готово, отрываю от него кусок и раскатываю данный кусок теста в "колбасу". Полученную "колбасу" нарезаю кусочками, из которых делаю "пятачки" (кругляши из теста, примерно 5 см в диаметре).

Беру приготовленный фарш, черпаю его чайной ложкой и помещаю порцию фарша на "пятачок" из теста.
Далее необходимо залепить "пятачок", с размещенные внутри фаршем, и придать ему форму пельменя.

Затем, вновь отрываем от теста следующий кусок. Вновь делаем "пятачки" и изготовляем пельмени. И так далее, пока не используем тесто и фарш.

Все это великолепие размещаем на разделочной доске (у меня их несколько), посыпанной мукой. Помещаем в пакет и в холодильник, на хранение. И так, я заполняю пельменями 2-3 доски.

Какую-то порцию можно и сварить для себя, сразу же. Варим (воду солим). Получаем готовые пельмени. Удивляемся. Помещаем в готовую порцию пельменей немного сливочного масла (а кто-то предпочитает горчицу или уксус). Пробуем. Искренне радуемся. Употребляем и, в итоге, получаем неслыханное удовольствие!  
 
В качестве приправы, если имеется такое желание и время, можно использовать соус собственного приготовления (вместо кетчупа или томатного сока, уксуса и т.п.). Соусы для классических русских пельменей, как правило, делаются на основе сметаны или майонеза. Эти продукты считаются наиболее подходящими для пельменей. Однако существует множество других видов соусов, которые приготовлены на основе различных овощей, грибов, сыров и многих других продуктов, в свою очередь дополненных всевозможными специями и пряностями. Все эти соусы помогут не только раскрыть новые грани вкуса классических пельменей, но и выгодно оттенить вкус рыбных, грибных, сладких и прочих нетрадиционных видов пельменей.
 
Соус майонезный
Способ приготовления:
Перемешать сметану и майонез в равных пропорциях, добавить немного зелени, несколько столовых ложек тертого сыра и измельченный маринованный огурец.

Соус "Огненный"
Способ приготовления:
Смешать в равных пропорциях сметану и любой томатный соус (кетчуп, соус Чили, томатную пасту). Добавить черный перец и измельченный укроп.

Сибирский соус
Способ приготовления:
Мелко нарубить (или растолочь) соленые грузди или рыжики. Смешать с мелко нарезанным луком. Добавить сметану в равной пропорции.

Венгерский соус
Способ приготовления:
Смешать 350 г майонеза, 50 г сладкой паприки и 100 г вареного окорока порезанного кубиками.

Майонезный соус с тмином
Способ приготовления:
В 250 г майонеза добавить тмин на кончике ножа, 1 ч. ложку молотой паприки, душистый перец (горошек) и соль. Все тщательно перемешать.

Соус с красным вином
Способ приготовления:
Смешать до образования густой массы 300 г майонеза, 100 мл красного вина, 50 г столовой горчицы и 50 г сахара.

Пикантный соус
Способ приготовления:
Мелко порубить 150 г консервированных креветок и 100 г вареных грибов (шампиньонов). Смешать креветки и грибы с 150 г красной икры и 600 г майонеза.

А теперь, КОТЛЕТЫ!!!       

Мясо: тоже самое, что и при изготовлении пельменей (в тех же пропорциях)

Лук: тоже самое (см. пельмени)

Картофель: 1 клубень картофеля (сырой)

Берём 2 куска белого хлеба, помещаем в миску и заливаем кипяченым молоком (охлажденным). Отставим в сторону.

Нарезанные мясо, лук и картофель пропускаем через мясорубку.
Куски белого хлеба, вымоченные в молоке, пропускаем через мясорубку в последнюю очередь.

Добавляем в полученный фарш:
соль: 1 (одна) чайная ложка (поваренная соль)
перец: 3 (три) щепоти (чёрный, молотый)
сырое куринное яйцо (желток + белок)
Тщательно все это перемешать, взбить.

2 (два) пакета (пачки) хлебных сухарей (понировочных). Сухари высыпаем в специальную посуду (тарелка, миска).
Столовой ложкой черпаем фарш и ложим в сухари. Обкатываем кусок фарша в сухарях. Придаем форму котлеты (какая больше нравится).

Жарим на сковороде, на подсолнечном масле (на медленном огне). 2 (две) столовые ложки подсолнечного масла на сковороду, для изготовления первой порции котлет (лично я использую подсолнечное масло "Олейна"). При жарке первой стороны котлет, сковороду не накрывать крышкой. При жарке второй стороны котлет, сковороду следует накрыть крышкой.
После снятия первой партии котлет, следует оценить наличие подсолнечного масла, оставшегося в сковороде. Можно добавить еще одну столовую ложку п/масла для жарки второй партии котлет (и т.д., до завершения сих праведных трудов   ).

Всё! Фотографии не прилагаются по причине отсутствия оных как таковых    Если у Дмитрия (в частности) таки получится изобразить вышеизложенное в натуре, так сказать, весьма неплохо было бы и подкрепить "содеянное" соответствующими фотоснимками       

Удачи!

[ariana]

У меня рецепт котлет такой же. Только картошку не добавляю, т.к. она портит вкус. Да-да, именно портит. Откуда-то возникает привкус чего-то залежавшегося - мне не нравится. А вот когда перестала добавлять картошку - привкус исчез.  

[alex231205]

У меня рецепт котлет такой же. Только картошку не добавляю, т.к. она портит вкус. Да-да, именно портит. Откуда-то возникает привкус чего-то залежавшегося - мне не нравится. А вот когда перестала добавлять картошку - привкус исчез.  

Просто я не использую "залежавшуюся" картошку

Привет Ариана! Очень рад (и немного удивлен) тому, что наши "рецепты" почти совпадают!
А сухари (понировочные) я использую для того, чтобы котлеты не разваливались в процессе жарки. Хлебные сухари (в виде такого мелкого песка) скрепляют приданую котлете форму, как бы (это я к тому, что у Дмитрия была такая проблема, как он сам сообщил).

[Dmitry Dobrikus]

Алекс, большое спасибо за подробный рассказ! Постараюсь обязательно как-нибудь обстоятельно взяться и приготовить полноценные котлеты собственноручно и в соответствии со всеми рекомендациями. Может быть и фотографии представлю в процессе готовки и уже готового блюда. Точно не знаю, когда будет вдохновение для такого кулинарного действия - все же это достаточно трудоёмкий процесс, но обязательно надо будет попробовать сделать.

[ariana]

 Просто я не использую "залежавшуюся" картошку

Я тоже. Вот тебе, получи обратно свою залежавшуюся картошку!    

[alex231205]

Ладно-ладно! Подумаешь...    

[alex231205]

Очень интересная тема! Спасибо Дмитрию!
Картинок, соответствующих данной теме, у меня нет. Могу предложить "аппетитный" отрывок (в прозе) из произведения А. Новикова-Прибоя "Цусима" (книга первая, часть четвертая, глава "Адмиральский вестовой"). Там автор весьма красочно и очень уж аппетитно описывает кулинарные пристрастия вице-адмирала Зиновия Петровича Рожественского (фактически погубившего Вторую Тихоокеанскую эскадру русского флота в Цусимском сражении).
Отрывок размещу под спойлером:

Спойлер:

В обычные дни адмирал любил простую, но здоровую пищу: салаты, наваристый борщ, хорошо прожаренные биточки с луком и яблочную слоенку. Но у него нередко собирались гости, в особенности после того, как его назначили начальником Главного морского штаба. Иногда приходилось накрывать стол на сорок персон. Приготовления начинались за трое суток. А в день торжества на белоснежной скатерти появлялись тарелки из дорогого фарфора, хрустальные рюмки, большие, средние и малые бокалы с затейливыми узорами, всевозможные ножи и вилки, начищенные до ослепляющего блеска. Потом ставились закуски: перламутровый балык, пунцовая семга, розовая ветчина с белыми слоями жира, сливочное масло, разделанное в виде распускавшихся цветов; паштет из рябчика; агатово-черная паюсная икра и свежая серая зернистая икра; салаты, украшенные букетами из овощей; нежинские соленые огурчики, из которых каждый размером меньше, чем дамский мизинчик, и свежие изумрудно-зеленые огурцы, помидоры, прослоенные испанским луком и немного припудренные египетским перцем; серебристые сардинки, залитые прованским маслом; остендские устрицы на льду; лангусты и омары, сваренные в соленом растворе с лавровым листом; пахучие ревельские кильки. Все стояло на своем месте в строгом порядке, всему старались придать как можно больше пышности. Даже селедка, распластанная на длинном узком лотке и пестреющая гарниром, как будто смеялась, держа во рту пучок зеленой петрушки. Заливной поросенок, разрезанный на порции и снова сложенный, казалось, нежился в прозрачном, играющем огнями желе, среди янтарных ломтиков лимона и коралловых пластинок моркови. Огромнейшее блюдо занимала глухарка; ее краснобровая, с загнутым клювом голова, вытянутая шея и раскинутые крылья оставались в оперении, к прожаренной темно-коричневой тушке был приставлен еще хвост; несмотря на то, что острый нож разрезал ее на части, она как будто находилась в состоянии стремительного полета. Бутылки разных форм, установленные пирамидами на серебряных подставках, чередовались с букетами живых цветов в вазах. Искрились красные, золотистые, белые, розовые вина. От множества закусок, переливавших всеми оттенками красок, рябило в глазах и возбуждался аппетит даже у сытых людей. А весь стол походил на яркую разноцветную клумбу. Вокруг него располагались женщины в шелках, мужчины в черных сюртуках, сверкающие золотом или серебром эполет. К закускам предлагались только крепкие напитки: смирновка, рябиновка, зубровка, английская горькая. Гости насыщались медленно, с достоинством.
Проходил час или два, прежде чем приступали к обеду. Многолетними традициями была сохранена очередность блюд и вин. Начинали с бульона и слоеных пирожков, при этом опустошали бутылки с мадерой. Рыба, форель, с белым голландским соусом, запивалась белыми сухими винами. К филе миньон с трюфелями, сваренными в мадере, шли только красные вина. Спаржа и артишоки в сухарях и масле уничтожались совсем без вина. Затем приковывала к себе взгляды всех индейка. Облитая собственным рыжим соком она вкусно блестела. Вокруг, покоясь на греночках, смазанных куриной печенкой, словно цыплята, прильнули к ней жареные перепела. Это блюдо сопровождалось зеленым салатом ромен. Сейчас же бокалы наполнялись шампанским. Желудки у всех уже были переполнены, но нельзя было отказаться от заманчивого сладкого вроде парфе, представляющего собою сбитые сливки с ананасным ликером, украшенного розами из сахара и сияющими фонтанами карамели. В заключение оставались фрукты, сыры рокфор, бри, швейцарский, черный кофе с ликерами или коньяком.

[Dmitry Dobrikus]

Продолжаю знакомство с ассортиментом литовской марки "Сваля". На этот раз полакомился прекрасным мороженым "Шербет грушевый", сделанным в стиле эскимо. Очень вкусно! Тем более что я особенно люблю грушевый, персиковый и банановый вкус и любые десерты и всякие вкусные продукты стараюсь выбирать именно с этими вкусами и начинками.

[Juris]

Ну вы представляете, эти деликатесы производят в моем городе, но я их вижу в первые  . Наверно они идут только на экспорт.

[Dmitry Dobrikus]

Юрис, да как же так , что за несправедливость?   А хоть что-то марки "Сваля" есть в реальной продаже, ну хоть классические творожки или йогурты?

Ещё кстати кроме мороженного, есть у нас фруктовый лед "Сваля". Правда я не поклонник фруктового льда, до сих пор как-то не распробовал данный холодный десерт, он мне кажется несколько экзотическим, и к тому же я слышал что некоторые фирмы могут не очень качественные компоненты делать - берут воду из под крана, добавляют химический ароматизатор - вот и получается фруктовый лед, а ведь должен быть натуральный сок. Поэтому обычно предпочитаю все же классическое мороженое, оно кажется более надежным. Но от фирмы "Сваля" думаю надо и фруктовый лед попробовать, по крайней мере уж точно будет качественный натуральный состав.

[Juris]

Точно Dmitry, несправедливо  . Но бизнес есть бизнес, как всегда самое лучшее идет на экспорт. Помню, недавно были проблемы с поставками нашей молочной продукции в Россию, и вся экспортная продукция попала на наши прилавки. Кое-что попробовал и сравнил. Больше всего отличался йогурт, в экспортном исполнении было полно ягод, а в местном одна и та самая разрезана на пять частей.
А так продукцию “Сваля” продают в нескольких мелких фирменных магазинах. Там почти всё,  йогурты, разные творожные смеси, и прочие деликатесы продают без упаковки, просто наливают в пластмассовые баночки из ведерка. Так даже дешевле получается.